Metode Identifikasi Pewarna Makanan

Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Metode Identifikasi Pewarna Makanan

Baca Juga: Identifikasi Rhodamin B

Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah hidangkan serta memperbaiki preparasi bahan  pangan.

Di antara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis.

Zat Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik(Winarno,1995).

Warna makanan merupakan salah satu hal yang harus bahan pertimbangkan konsumen untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan.

Pewarna Makanan

Adanya dampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan alasan bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami. Indonesia merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami baik karotenoid, anthosianin, betalain dan klorofil. Selain sebagai pewarna pada makanan, pewarna alami juga memiliki kemampuan dalam menjaga kesehatan, mencegah dan meminimalkan terjadinya beberapa penyakit seperti diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, kanker dan sebagainya.

Oleh karena itu konsep kembali ke pewarna alami meskipun dengan beberapa kekurangan namun tetap memiliki kelebihan yaitu aman dan bermanfaat bagi kesehatan (Nugraheni, 2012).

Berdasarkan sumbernya zat pewarna bagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (Cahyadi, 2006).

1. Pewarna alami

Pada pewarna alami zat warna berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti: caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit. Berikut Jenis-jenis pewarna alami yaitu:

a. Klorofil

Klorofil yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.

b. Mioglobulin dan hemoglobi

Yaitu zat warna merah pada daging.

c. Karotenoid

Karotenoid yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.

d. Anthosiamin dan anthoxanthim

Yaitu Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

2. Pewarna Buatan

Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.

Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Saat ini, zat warna sintetik untuk makanan semakin banyak diproduksi, dijual, dan digunakan dalam masyarakat. Hal itu disebabkan karena keunggulan-keunggulan zat warna sintetik dibandingkan zat warna alami. Akan tetapi, ternyata tidak semua zat warna sintetik untuk makanan yang dijual di pasaran benar-benar merupakan zat warna sintetik yang ditujukan untuk penggunaan dalam makanan (Azizahwati, 2007).

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami.

Berikut Beberapa zat pewarna makanan buatan berbahaya bagi kesehatan yaitu:

1. Rhodamin B

Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Pewarna Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut,dan sabun. Nama lain rhodamin B Adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink.

Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. (Badan POM RI, 2005)

Rhodamin B merupakan zat pewarna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Rhodamin B bersifat karsinogenik, dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan hati, pembengkakan ginjal, dan kanker.

Penelitian sebelumnya, dari Total 30 sampel yang diambil secara acak sederhana, dari dua pasar tradisional yang ada di Kota Bandar Lampung. Hasil penelitian terdapat 50% sampel yang positif mengandung Rhodamin B, dua di antaranya memiliki kadar yang cukup tinggi yaitu2,1843 – 3,8972 μg/g dan 2,6959 –3,0006 μg/g. Simpulan dari penelitian ini adalah 15 sampel positif mengandung zat pewarna Rhodamin B, dengan kadar tertinggi 2,1843 – 3,8972 μg/g pada sampel kerupuk 3 yang berasal dari Pasar 1 Kota Bandar Lampung (Permatasari, 2014).

Zat pewarna sintesik Rhodamin B dan Methanyl Yellow masih sering ditambahkan pada jajanan agar membuat warna jajanan lebih mencolok dan anak-anak tertarik untuk mengkonsumsinya. Padahal kenyataannya kedua zat ini merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan karena bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker (Pertiwi, 2014).

2. Tartrazine & Indigotine

Sebagian besar zat pewarna makanan yang digunakan mengandung zat tartrazine atau indigotine yang berasal dari batubara . Kedua zat tersebut merupakan racun bagi tubuh. Racun ini umumnya ditemukan pada jus minuman, bumbu masak, bahkan beberapa jenis keju.

3.  Carnicogen

Zat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap digunakan sebagai zat pewarna makanan anak – anak seperti permen gula, permen cheri, koktail buah, minuman ringan, biskuit, dll.

Deteksi Pewarna Makanan Buatan

Beberapa cara deteksi pewarna makanan sintetis, yaitu:

1. Cara sederhana

Deteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metode ini dapat dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun  (Devianti et al, 2010).

2. Analisis Lab

Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metode, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer.  Salah satunya yaitu kromatografi kertas.

Prinsip kerja kromatography kertas dengan pelarut air (PAM, destilata, atau air sumur). Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil (Devianti et al, 2010).

Metode Identifikasi Pewarna Makanan

Berikut proses identifikasi pewarna makanan:

Alat dan Bahan

Alat – alat

• Benang wol
• Corong kaca
• Erlenmayer 100 ml
• Gelas arloji
• Gelas kimia 250 ml
• Gelas ukur 100 ml
• Gunting
• Hotplate
• Kertas saring
• Mortar
• Botol Penyemprot
• Pipet tetes

Bahan-bahan

• Ale-ale
• Aquades
• Benang Wol
• Frenta
• Jas-jus
• Kromatografi kertas
• Kunyit
• Larutan KHSO₄ 10 %
• Larutan NH₄OH 10 %
• pH stik

Langkah-langkah Cara identifikasi pewarna makanan

E.     HASIL PENGAMATAN

F.     ANALISIS DATA

G.    PEMBAHASAN

Dalam percobaan ini, dilakukan percobaan untuk mengetahui penggunaan pewarna sintesis dan pewarna alami yang ada dalam berbagai sampel bahan makanan.

Di sini kita akan mencoba membandingkan/membedakan antara pewarna alami dan pewarna sintesis berdasarkan percobaan yang di lakukan.

Adapun sampel bahan makanan yang digunakan adalah kunyit serta berbagai sampel bahan makanan yang beredar di pasaran antara lain Frenta, jas jus, ale-ale (strawberry).

Metode Colorometei

Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap pewarna alami dan sintesis dengan metode Colorimetri dengan menggunakan Indikator pH stick dimana yang digunakan sebagai penyerap warna adalah benang wol dan kertas kromatografi. Hal ini karena kedua bahan ini sangat mudah dalam menyerap zat warna.

Prinsip dasar dari kolorimetri ini adalah penarikan zat warna dari sampel ke dalam benang wol atau kertas kromatografi dalam suasana asam dengan pemanasan, lalu, pelunturan atau pelarutan warna oleh suatu basa.

Prosedur percobaan yang dilakukan adalah pertama-tama sampel di asamkan terlebih dahulu dengan menggunakan larutan KHSO₄ sampai pH nya 2. Proses pengasaman ini bertujuan agar zat warna yang ada dalam sampel dapat dengan mudah keluar dan kemudian serap oleh benang wol atau kertas kromatografi. 

Selanjutnya larutan sampel dipanaskan hingga mendidih karena benang wol atau kertas kromatografi sangat mudah menyerap zat warna pada saat pendidihan.

Selanjutnya adalah tahapan terakhir yaitu penambahan/penyemprotan larutan NH₄OH yang merupakan basa yang fungsinya untuk melunturkan atau melarutkan warna yang terserap oleh benang wol atau kertas kromatografi sehingga kita dapat mengetahui ada tidaknya pewarna sintesis yang terikat oleh benang wol.

Pengamatan Kualitatif

Yang diamati adalah perbedaan warna antara sampel standar dengan sampel yang disemprot NH4OH. Apabila warna sampel yang disemprot NH4OH lebih keruh dari sampel standar maka pewarna tersebut adalah alami, namun apabila sampel yang disemprot NH4OH lebih terang dari sampel standar, maka pewarna tersebut adalah sintetis.

Pada dasarnya benang wol tersusun atas ikatan peptida yang didalamnya terdapat ikatan sistina, asam glutarnat, lisin, asam aspartik dan arginin. Pewarna sintesis dapat melewati lapisan kutikula melalui perombakan sestina menjadi sistein dengan suatu asam. Sistein terbentuk melalui pecahnya ikatan S-S dari sistina karena adanya asam asetat.

Setelah ikatan tersebut terbuka, maka zat warna sintesis dapat masuk kedalam benang wol dan berikatan dengan COO^– dari asam aspartik juga berikatan dengan +NH₃ dari Arginin (yang terbentuk setelah dilakukan penambahan basa yakni NH₄OH).

Berdasarkan hasil percobaan ini diketahui bahwa sampel Frenta, jas-jus, dan ale-ale positif mengandung pewarna sintetis. Hal ini dibuktikan dengan warna sampel uji yang disemprot NH₄OH lebih terang dibandingkan warna sampel standar.

Sedangkan, untuk sampel kunyit hasilnya negatif karena memang kunyit merupakan pewarna alami sehingga warna sampel uji dengan  NH₄OH lebih keruh/gelap d warna sampel kunyit standar

Kesimpulan

Dari hasil pengamatn, kesimpulannya:

Setelah dilakukan identifikasi, sampel yang positif mengandung pewarna sintetis adalah Frenta, jas-jus, dan ale-ale. Hal ini dibuktikan dengan warna sampel uji yang disemprot NH₄OH lebih terang dibandingkan warna sampel standar. Sedangkan, untuk sampel kunyit hasilnya negative, kunyit merupakan pewarna alami sehingga warna sampel uji yang disemprot dengan  NH₄OH lebih keruh/gelap dibandingkan warna sampel kunyit standar.

Daftar Pustaka

Azizahwati, Maryati Kurniadi, dan Heidi Hidayati. 2007. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang untuk Makanan yang Beredar Di Pasaran. Depok: Universitas Indonesia.

Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Deviyanti. (2010). Catatan Kimia. Teknik Analisa Pewarna Makanan .

Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan. http://www.pom.go.id. Diakses pada tanggal 21 November 2014.

Nugraheni, Mutiara.2012.Pewarna Alami Makanan Dan Potensi Fungsionalnya.Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.

Permatasari A, Susantiningsih T, dan Kurniawaty E. 2014. Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B Dalam Jajanan Yang Dipasarkan Di PasarTradisional Kota Bandar Lampung.  Lampung: Universitas Lampung.

Pertiwi, Dian dkk. 2014. Analiis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B Dan Methanyl Yellow Pada Jajanan Anak Di Sdn Kompleks Mangkura Kota Makassar. Makassar : UNHAS.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi.