Metode Cara Membedakan Kopi Robusta dan Arabica dalam Secangkir Kopi

Kopi campuran dapat memiliki kualitas dan rasa yang baik. Namun, biji arabika lebih disukai daripada jenis lainnya, karena menghasilkan nilai pasar yang lebih tinggi untuk campuran yang mengandung proporsi varietas ini lebih tinggi. Dalam beberapa kasus, produsen mencairkan campuran mereka dengan biji robusta yang lebih murah, namun sulit bagi konsumen untuk membedakannya.

Baru-baru ini, para peneliti menggunakan metode kromatografi atau spektroskopi untuk otentikasi kopi, tetapi sebagian besar memerlukan banyak tenaga dan waktu, atau menggunakan kloroform untuk ekstraksi, yang membatasi jenis senyawa yang dapat dideteksi. Dalam beberapa penelitian, peneliti menggunakan spektroskopi resonansi magnetik nuklir (NMR) untuk memantau jumlah 16-O-methylcafestol (16-OMC) dalam kopi, tetapi konsentrasinya bervariasi tergantung pada lokasi geografis dan kultivar. Jadi, Fabrice Berrué dan koleganya ingin melanjutkan pekerjaan mereka sebelumnya dengan NMR untuk menilai komposisi kimiawi dari setiap varietas biji kopi dan memastikan campuran sampel nyata.

Menanggapi kebutuhan dari industri makanan untuk solusi analitik baru, metodologi 1H NMR kuantitatif yang sesuai untuk tujuan dikembangkan untuk mengotentikasi kopi murni (100% arabika atau robusta) serta memprediksi persentase robusta dalam campuran melalui penelitian. dari 292 sampel kopi panggang (dalam rangkap tiga). Metanol dipilih sebagai pelarut ekstraksi, yang mengarah pada penghitungan 12 konstituen kopi.

Berikut senyawa dalam kopi ekstrak methanol (Robusta & arabica):

• kafein
• trigonelin
• asam 3 dan 5-caffeoylquinic
• lipid
• kafestol
• asam nikotinat
• N-metilpiridinium
• asam format
• asam asetat
• kahweol, dan 
• 16-O-methylcafestol. 

Untuk mengatasi kompleksitas kimiawi dari ekstrak metanol, analisis kuantitatif dilakukan dengan menggunakan kombinasi metode integrasi tradisional dan dekonvolusi spektral. Hasilnya, metodologi yang diusulkan menyediakan metodologi sistematis dan model regresi linier untuk mendukung klasifikasi kopi panggang yang diketahui dan tidak diketahui beserta campurannya.

Tim menemukan 12 senyawa dengan konsentrasi yang dapat diukur, dan dua senyawa memiliki jumlah yang berbeda secara signifikan di antara varietas kopi. Konsentrasi tinggi dari 16-OMC adalah unik untuk robusta, sementara konsentrasi tinggi kahewol, senyawa yang sebelumnya ditemukan dalam biji kopi oleh peneliti lain ada di arabika. Ada hubungan langsung dan dapat direproduksi antara konsentrasi 16-OMC dan kahewol yang ditemukan dalam campuran kedua varietas. Tim kemudian mengukur tingkat 16-OMC dan kahewol, selain molekul rasa lainnya, dalam 292 sampel dari produsen di seluruh dunia. Mereka dapat berhasil mengotentikasi kopi murni, bahkan dengan konsentrasi kedua senyawa indikator yang relatif rendah.

Untuk sampel yang komposisi campurannya diketahui, prediksi tim berada dalam kisaran 15% dari rasio sebenarnya. Metode baru ini menghasilkan cara yang lebih kuat dan andal untuk memverifikasi kopi murni dan memprediksi campuran daripada pendekatan yang dilaporkan sebelumnya, kata para peneliti.

Jurnal Referensi:

• Ian W. Burton, Camilo F. Martinez Farina, Subramanyam Ragupathy, Steve Newmaster, Thirugnanasambandam Arunachalam, Fabrice Berru. 2020. Quantitative NMR Methodology for the Authentication of Roasted Coffee and Prediction of Blends. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020; 68 (49): 14643 DOI: 10.1021/acs.jafc.0c06239
• Data NMR: https://pubs.acs.org/doi/suppl/10.1021/acs.jafc.0c06239/suppl_file/jf0c06239_si_001.pdf