6 Cara Membuat Bawang Hitam (Black Garlic) dengan Oven /Fermentasi

Manfaat  Bawang Hitam (Black Garlic)  untuk Pria dan Wanita 

6 Cara Membuat Bawang Hitam (Black Garlic) dengan Oven /Fermentasi

Salah satu cara meningkatkan nilai guna dan ekonomis bawang putih adalah mengubahnya menjadi bawang hitam atau Black garlic. 

Black garlic adalah bawang itam yang berasal dari bawang putih yang mengalami ferementasi pada suhu dan selama waktu tertentu. 

Baca juga: Cara program diet 7 hari

Jenis bawang putih yang dapat dibuat menjadi bawang hitam (Black Garlic)

Terdapat dua jenis bawang putih yang dapat dijadikan black garlic, yaitu bawang putih tunggal dan majemuk. 

Syarat dan Parameter pembuatan bawang hitam

Perlu diingat bahwa tujuan membuat bawang hitam adalah meningkatkan mutu, meningkatkan manfaat bawang putih,bukan semata-mata mengubah warna bawang putih. Sehingga bawang hitam memiliki nilai yang relevan antara kualitas bawang hitam dengan harga atau nilai jualnya.

Dalam pembuatan bawang hitam, beberapa syarat dan parameter yang harus dibuat adalah:

1. Kualitas bawang putih

Rasa bawang hiatam tergantung pada kualitas bawang putih segar yang digunakan untuk membuatnya. Bawang putih dengan kadar gula yang tinggi menghasilkan rasa yang lebih lembut seperti karamel, sedangkan bawang putih dengan kadar gula yang lebih rendah menghasilkan rasa lebih tajam dan agak asam. 

2. Suhu dan kelembababn

Pada suhu tertentu beberapa senyawa dalam bawang hitam meningkat namun dalam suhu tertentu bahkan dapat merusak total nilai manfaatnya. Bebeapa studi perlakuan suhu dalam pembuatan black garlic:

Umbi disimpan pada suhu yang berkisar dari 60 hingga 90 °C (140 hingga 190 °F) selama 15 hingga 90 hari (biasanya 85%, 70 °C, 40 hari). Tidak ada bahan tambahan, pengawet, atau pembakaran dalam bentuk apa pun. Beberapa  Enzim asli bawang putih segar yang berasa tajam di rusak. Kondisi tersebut dapat memfasilitasi reaksi Maillard (Reaksi Pencoklatan non enzimatis), proses kimia yang menghasilkan senyawa rasa baru yang bertanggung jawab atas rasa mendalam dari daging panggang dan bawang goreng.

3. Waktu

Waktu atau lamanaya pemanasan menjadi parameter yng tidak kalah penting untuk diperhatikan 

Menurut hasil penelitian Nelwida, dkk (2019) pembuatan black garlic dengan pemanasan 15 hari, meningkatkan kandungan bahan kering dan menurun pada

pemanasan selama 30  dan 45  hari. Semakin  lama pemanasan  maka kadar  protein dan  lemak black garlic nyata  meningkat  sedangkan kandungan  karbohidratnya menurun.  Hasil

polynomial  orthogonal menunjukkan  bahwa pemanasan  bawang  putih pada  suhu 60 C  selama 17 hari memberikan hasil terbaik untuk kandungan nutrisi black garlic. 

Dalam penelitian di Jurnal moleculer (2014) tersebut, bawang putih mencapai kandungan antioksidan puncaknya pada 21 hari fermentasi

Penelitian lain oleh Eva agustina (2020) mengenai kualita Antioksidan terhadap lamanya proses pemanasan, dengan metode penangkalan radikal 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Hasilnya menunjukkan ekstrak bawang hitam memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dengan nilai IC50 masing-masing 15 hari yaitu 2,41 µg/mL; 25 hari yaitu 2,93 µg/mL; 35 hari yaitu 2,27 µg/mL. Nilai IC50 <10 μg/mL menunjukkan bahwa ekstrak bawang hitam dengan waktu pemanasan 15, 25, dan 35 hari memiliki potensi antioksidan yang sangat kuat. Waktu pemanasan yang paling optimum dalam penangkalan radikal bebas adalah ekstrak bawang hitam dalam waktu pemanasan 35 hari, karena banyak terdapat kandungan senyawa flavonoid, tanin, sterol, dan saponin.

Rasa gosong juga dapat muncul jika bawang putih dipanaskan terlalu lama pada suhu yang terlalu tinggi atau tidak cukup lama

4. pH

pH 4 dengan suhu pemanasan 30ºC menghasilkan aktivitas antioksidan yang paling stabil 75,129%, persentase stabilitas total fenolik adalah 42,47 % dan persentase stabilitas total flavonoid adalah 77,71%. Perlakuan pH dan pemanasan terhadap ekstrak black garlic menyebabkan perubahan senyawa antioksidan. Senyawa baru yang muncul pada ekstrak black garlic pada perlakuan pH 4 dengan suhu pemanasan 30ºC dan pH 8 dengan suhu 30ºC yaitu quercetin dan myricetin. Kedua senyawa ini tidak terdeteksi pada ekstrak black garlic tanpa perlakuan (kontrol). 

Bagaimana Bawang hitam menjadi lebih bermanfaat daripada bawang putih  

Proses fermentasi dengan suhu dan kelembaban tertentu mengakibatkan terjadinya banyak reaksi kimia non enzimatis (Millard) terjadi yang mengubah banyak molekul kimia di dalamnya. 

Salah satunya adalah senyawa allicin, senyawa yang memberikan bau menyengat pada bawang putih saat dihancurkan, diubah menjadi senyawa antioksidan seperti alkaloid dan flavonoid sebagai fermentasi bawang putih hitam. 

Satu studi 2014 & 2016 dalam jurnal food chemistry menemukan bahwa aktivitas antioksidan total meningkat secara signifikan dalam bawang putih hitam selama penuaan. Proses fermentasi menyebabkan bawang putih hitam mengandung lebih banyak antioksidan daripada bawang putih mentah

Dalam bawang putih hitam, rasa bawang putih hampir atau seluruhnya hilang tergantung pada lamanya waktu pemanasan. 

Cara Membuat Bawang Putih Hitam (Black Garlic)

Dari penjelasan studi di atas dapat kita rangkai proses pembuatan black garlick yaitu: 

  1. Siapkan bawang putih tua tunggal atau majemuk 
  2. Siapkan alat pemanas (Oven) dengan alat pengontrol suhu dan timernya
  3. Masukkan Bawang putih dalam wadah tahan panas 
  4. Setting suhu oven pada 60 derajat C dan biarkan suhu berjalan dari nol sampai kondisi tersebut
  5. Masukkan bawang putih bersama wadahnya ketika suhu sudah mencapai 60 derajat C (Pada alat pemanas yang lebih modern, anda bisa memasukkan bawang putih dari awal dan waktu berjalan ketika suhu sudah menpai 60 derajat) 
  6. Lakukan pemanasan selama 21 hari 

Hasilnya: 

Jika hasilnya terasa sangat gosong maka cobalah menurunkan waktu pemanasan menjadi 17 hari selama 60 derajat atau variasi kedua 21 hari pada 30 derajat. 

Demikian artikel tentang 6 Cara Membuat Bawang Hitam (Black Garlic) dengan Oven /Fermentasi. Semoga bermanfaat!

Refrensi

M Angeles Toledano-Medina., Etc. 2016. Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves. Journal Food Chemistry

Il Sook Cho., Etc. 2014. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Journal Molecules.

Nelwida Nelwida, Berliana Berliana, dan Nurhayati Nurhayati. 2019. Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda. Universitas Jambi

Related Posts

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *