Pembuatan dan Syarat Mutu Tempe Kedelai yang Baik brdasarkan Standar Nasional (SNI)
Tempe Kedelai adalah produk berbentuk padatan kompak berwarna putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang
sudah direbus dan difermentasi menggunakan kapang Rhizopus.spp
Bahan baku pembuatn tempe kedelai yaitu;
- Kedelai (Glycine max) dari berbagai varietas.
- Kapang Rhizopus sp (R. aligasporus, R. Oryzae, R. stolonifer, dan atau R arhizus) yang dicampur dengan tepung nasi, tepung beratul, dan atau tepung onggok sebagai inokulum
Bahan Tambahan pembuat tempe kedelai,yaitu:
Bahan penolong untuk pengaturan keasaman pada saat perendaman kedelai sesuai dengan ketentuan yang beríaku.
Adapun syarat mutu tempe kedelai berdasarkan badan standar nasional (SNI, 2015) yaitu:
|
No
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyratan
|
|
|
1
|
Keadaan
|
–
|
–
|
|
|
1.1
|
Tekstur
|
Kompak jika diiris tetap utuh
|
tidak rontok
|
|
|
1.2
|
Warna
|
–
|
Putih merata pada seluruh permukaan
|
|
|
1.3
|
Bau
|
–
|
Bau khas tempe tanpa ada bau amoniak
|
|
|
1.4
|
Kadar air
|
Fraksi massaa, %
|
Maks. 65
|
|
|
1.5
|
Kadar lemak
|
Fraksi massaa, %
|
Min. 7
|
|
|
1.6
|
Kadar protein (N×5,71)
|
Fraksi massaa, %
|
min. 15
|
|
|
1.7
|
Kadar serat kasar
|
Fraksi massaa, %
|
Maks. 2,5
|
|
|
2
|
Cemaran Logam
|
–
|
–
|
|
|
2.1
|
Kadmium (Cd)
|
mg/kg
|
Maks. 0.2
|
|
2.2
|
Timbal (Pb) | mg/kg | Maks 0.25 | |
|
2.3
|
Timah (Sn)
|
mg/kg
|
Maks. 40
|
|
|
2.4
|
Merkuri (Hg)
|
mg/kg
|
maks 0.03
|
|
|
2.5
|
Arsen
|
mg/kg
|
maks 0.25
|
|
|
3
|
Cemaran mikroba
|
|||
|
3.1
|
Coliform
|
APM/g
|
Maks. 10
|
|
|
3.2
|
Salmonella Sp
|
Negatif/25g
|
||
