Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

Metode Uji Kadar Antioksidan dalam Bahan Makanan

Antioksidan adalah Sifat suatu senyawa atau molekul untuk menghentikan atau menghambat reaksi senyawa lain. Dalam kehidupan ada banyak zat berbahaya baik yang muncul di alam secara alamiah atau sebagai hasil samping dari berbagai reaksi kimia yang disebut sebagai "Radikal Bebas", ketika masuk dalam tubuh kemudian menjalin serangkaian reaksi dengan senyawa dalam tubuh maka dapat merusak sel.

Radikal bebas adalah suatu molekul kimia yang kehilangan satu buah elektron, sehingga hanya menyisakan satu elektron bebas. Kehilangan satu elektron yang membuatnya memiliki satu buah elektron, menjadikannya molekul yang sangat reaktif atau mudah bereaksi. Kereaktifannya bahkan dapat menciptakan molekul radikal bebas baru. Pada kaitannya dengan kesehatan tubuh, kerektifan radikal bebas dapat menyerang molekul dalam tubuh sehingga menciptakan kerusakan molekul tubuh yang pada akhirnya berimbas pada kerja sel.

Mekanisme Kerja Antioksidan biasanya terjadi pada saat reaksi inisiasi atau propagasi pada reaksi oksidasi lemak atau molekul lainnya di dalam tubuh dengan cara menyerap dan menetralisir radikal bebas atau mendekomposisi peroksida (Zheng dan Wang, 2009). Netralisir ini dilakukan dengan cara memberikan satu elektron dari senyawa antioksisan kepada radikal bebas sehingga menjadi senyawa yang lebih stabil atau terjadi reaksi terminasi dan reaksi radikal berakhir atau stres oksidatif tidak terjadi pada sel.

Contoh reaksi antioksidan (γ-glutamylcysteinylglycine) (GSH) dan radikal bebas

Fe++ + H2O2 —> Fe+++ +.OH + :OH
*GSH +*OH —> *GS + H2O
*GS +*GS —> GSSG
2 GSH + ROOH => GSSG + ROH + H2O

Untuk dapat menetralisir radikal bebas dalam tubuh, antioksidan harus memiliki kadar yang sebanding atau lebih dibanding radikal bebas, sehingga antioksidan dalam tubuh biasanya dicukupkan dari sumber lain seperti tumbuh-tumbuhan.

Metode Uji Kadar Antioksidan
Alat dan Bahan
  • Alat timbang
  • Tabung reaksi panjang
  • Pengaduk
  • Kertas saring
  • Sampel Teh Hijau
  • Sampel Bakso
  • DPPH (Zat radikal bebas)
Langkah-langkah metode uji antioksidan 
  • Sebanyak 1 ml atau 1gr sampel ditambangkan metanol (tehnis) 9 ml kemudian didaduk.
  • Sampel Dimaserasi Selama 24 Jam. Sampel di saring dengan Kertas Saring Whatman untuk Memisata Residu dengan Filrat.
  • Diambil 1 ml sampel kemudian ditambangkan 2 ml larutan dpph 0,05 mM.
  • Campuran Dikocok Hingga Homogen, tutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam ruang gelap selama 30 menit.
  • Ukur Absorbansi pada panjang gelombang 517 nm menggunakan alat spektrofotometer.

Cara membuat larutan DPPH 0.005 mM dengan melarutkan 50 mg atau 0.0050 g dalam 100ml Metanol (PA)

Standar absorbansi DPPH (0.7 - 1.0) jika lebih maka larutkan kembali. Untuk sampel-sampel dangan zat warna yang tinggi seperti sampel teh (klorofil) maka gunakan 0.1 gr agar tidak menggangu proses absorbansi ysng terlalu pekat yang dapat menghalangi reaksi fisik, warna dengan DPPH.

Hasilnya:

Secara kualitatif jika bahan makanan mengandung zat antioksidan yang lebih tinggi dari DPPH, maka warna ungu DPPH akan pudar dan jernih atau ke warna sampel.
Kadar antioksidan dapat dihitung melalui persamaan

% Inhibisi= (Abs blanko- Abs sampel) x 100% /Abs blanko 

Refrensi: 
Metode uji proksimat kimia analitik, UNRAM

Post a Comment for "Metode Uji Kadar Antioksidan dalam Bahan Makanan"

Berlangganan via Email